お食事処 松風（Introduction of "MATSUKAZE"）
ジビエは山梨の郷土食
山々に囲まれている地域ならではの郷土料理として鹿肉や猪肉料理があります。今では日本でも"ジビエ"としてジャンルを確立している獣料理は古くからフランスの貴族階級に親しまれてきました。近年、山梨では特にこの鹿肉の消費に力を入れています。
鹿は増えすぎてしまうと、樹木の表皮を剥いてしまったり自然環境に影響を及ぼしてしまいます。駆除されてしまった鹿は廃棄処分となってしまいます。獣とはいえ、尊い命を無駄にしてしまうよりも、有効に活用するべく県内数ヵ所に食肉用の加工処理施設を建設しました。そしてこの本栖湖・精進湖エリアでは地域全体で鹿肉料理の魅力を提案しています。
狩りから料理までワンストップで提供するから美味しい
その中心となっているのがこの「松風」です。店主の滝口雅博さんは腕ききのハンターであり、山梨県ジビエ活用協議会委員の1人。富士河口湖町の食肉加工処理施設の所長も兼任しています。
ジビエの"親方"と呼ばれ親しまれている滝口さんは早いうちからジビエ料理の普及に力を注いできました。「鹿を仕留めて、解体、加工、料理として提供するまでが大事」と滝口さんは語ります。まさにジビエのスペシャリスト。
その美味しさから、星野リゾートが運営する「星のや 富士」でも滝口さんのジビエは認められ、共同で狩猟のツアーを行うなど協力関係を築いています。
課題は後継者の育成
近年は若者の育成に力を入れ、目安として3年で全てのことができるように指導をしているそうです。松風でジビエを食べて弟子にしてほしいという申し出もあるとか。
若者のジビエへの関心が高まっているなかで、滝口さんはその後押しに努力を惜しみません。自分だけが利益を追求するのではなく、後継者の育成をしていかなければ意味がないからです。
松風おすすめのジビエセット
松風ではジビエの美味しさを知ってもらうため、良質なお肉をさまざまなかたちで提供しています。山梨県でもジビエのトレーサビリティ認定制度が施行され、認定されたジビエを使用。好評の看板メニュー、ジビエセットは鹿肉のカレー、鹿肉のステーキ（タタキ）、鹿肉の竜田揚げ、猪肉のスモークの贅沢な内容。
トマトの酸味と甘味が広がるカレーは後からスパイスのピリっとした辛さが食欲をそそります。鹿肉との相性も抜群です。ステーキは特製のお醤油に生姜をつけて。
竜田揚げは食感も楽しく、ご飯がすすみます。猪肉のスモークは脂のたっぷりとのった部位を使用。スモークの香りと肉の甘味が口いっぱいに広がります。獣肉特有の臭みは一切ありません。
「肉質の良いものだけを使い、ジビエの美味しさを伝えたい。捕獲から全てを1人でやる。だからこそその価値をお客様に提供できる」捕獲、食肉加工処理から、調理まで。丹念に下処理されたジビエは絶品です。
現在富士河口湖町エリアでは本栖湖に4店舗、精進湖に3店舗の飲食店がジビエを提供しています。河口湖では鹿肉バーガーを販売し、好評を得ているそうです。富士河口湖町エリアを訪れた際はぜひ、山梨ジビエの美味しさに触れてみてください。
Article written by VALEM co., ltd.
お食事処 松風
〒401-0337
山梨県南都留郡 富士河口湖町本栖120－1
Tel：0555-87-2501
