北杜市の有機野菜と自家製ソイミートを使ったデリカテッセンカフェ 「KOMA」

更新日 2024年08月13日公開日 2024年08月09日

江戸時代に甲州街道の宿場として栄えた北杜市・白州町にある台ヶ原宿。「日本の道百選」に選ばれ、歴史ある酒蔵や和菓子屋が並ぶこの町に2024年1月、デリカテッセンカフェ「Koma」はオープンしました。

古き良き日本の町並みに馴染んだ蔵づくりの暖簾をくぐると、木の温もりや世界中のスパイスが並べられたディスプレイ、自家製フレッシュソイミートと有機野菜を使ったデリから漂うエスニックな香りに非日常の高揚感を感じることができます。

店長・小野絢子さん（以下：小野さん）は信玄餅で知られる和菓子の老舗 「金精軒」を実家に持ち、世界中のレストランを渡り歩いた料理人・デイヴィッド ノヴォサヅィキさん（以下：デイヴィッドさん）と共に「Koma」を始めました。

「東京での会社員時代、過労で体調を崩し身体がボロボロな折にマクロビオティック（穀物や野菜を中心として、肉や魚などの動物性の食材は少量に抑える食事法）と出会い野菜中心の生活を続けてみたところ、徐々に体調が良くなり思考もポジティブに変化していきました。そのとき改めて、地元である北杜市の野菜の尊さに気付かされたとともに、いつかこの経験を活かした活動をしてみたいという夢が出来ました」と当時を振り返ります。

語学習得とともに本格的に料理を学ぶため、ハリウッド俳優や欧米のセレブから人気を博する英国ロンドンのデリカフェ「Ottolenghi」に飛び込みます。

「Ottolenghi」のヘッドシェフだったデイヴィッドさんから、さまざまな食材に世界中のスパイスやハーブを巧みに合わせる調理法を学び、4年後にはヘッドシェフとしてキャリアを積みました。その後、「金精軒」が新規事業である「大豆ミート」の更なる事業拡大を計画していたタイミングと、「北杜市の生産者さんの野菜を使って身体が喜ぶ活動がしたい」という小野さんの長年抱いていた強い想いが重なり「Koma」のオープンに至りました。

世界的名店で学んだ独自の味付けと北杜市の有機野菜を融合させたデリカフェ「Koma」。人気メニュー "DELI PLATE" は、山梨県産大豆100%のフレッシュソイミートを使用したメインのデリ2～3種類と、北杜市の有機野菜を使用したサラダデリ5種類の中から選ぶことができます。メインデリのラザニアは、スパイスを効かせた自家製トマトペーストにひき肉の代わりに大豆ミートを使用することで、ボリューム感がありお腹を満たしてくれつつも身体が軽い。そんな感想を持たれる方も少なくないはずです。

「野菜が主役の料理がもっとワクワクして心躍るような気分になることができる。そんな料理を提供したいという想いがありました。デリには色んなスパイスやハーブも入っているので、食事をしながらこれは何だろうかと考えますし脳にもほど良い刺激を与えてくれます。ヴィーガンやベジタリアン向けの料理という以前に、純粋に食事として楽しんでいただけたら嬉しいです」と小野さんは話します。

デリは店内飲食できる他、全てテイクアウトも可能です。料理に使用されている「FRESH SOY MEAT」は、店頭とECサイトでも購入することができます。「金精軒」の信玄餅に使用されているきな粉と同じ100%北杜市産の大豆（一部自然栽培も含む）で製造。大豆の油分を抜かずに生の丸大豆すべてを使った大豆ミートは、クセのない味わいで肉の代わりに使用する他、味噌汁やカレー、パスタソースの具材など手軽に使うことができます。

「私たちが甲斐駒ヶ岳に育まれたように、心身ともに支えられたように、そんな存在になりたいという想いを込め 『Koma』 と名付けました。 誇りと信念を持って大切に野菜を育てている生産者さんと共に地域を守り、循環させていくことに貢献したいです」とにこやかに話す小野さん。

小野さんとデイヴィッドさんの生き生きとした明るさが料理と店全体の雰囲気に現れた空間になっており、北杜の魅力を伝えるアンテナショップとしての役目を果たしています。身体だけでなく心も満たしてくれるデリカテッセンカフェ「Koma」にぜひ足を運んでみてください。